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2024.11.10東京
イベント授業/特別講師/講演会
レコールバンタンは、「調理」中心の授業！
体験授業「サマーセミナー」も、業界で活躍する現役プロフェッショナルが教えてくれるのが魅力。
今回は、ジャパンケーキショー シュガークラフト部門 金賞など、数々の受賞歴を持つパティシエアーティスト・長谷川健太講師（＠kenta_sucretier）をお招きしました！
「パティシエ業界は、どのお店も人が足りてない状況です。皆さんは、非常に貴重な人材です。手に職をつければ、どんなお店にも入れるチャンスがあります。
また、作業工程では、シェフが絞りをするときも、どのような手の角度なのか？目線はどこを見ているのか？手元だけでなく、体全体を見て学ぶと上達率が上がります！今日は、少しでも技術を持ち帰ってください！」とご挨拶。
＜そもそも、シュガークラフトって？＞
シュガークラフトは、イギリス発祥の砂糖でできた手工芸品で、現代のウエディングケーキの原型になっています。
一般的に、ホテルで提供される3段のウエディングケーキは、発砲スチロールをシュガークラフトでカバーしたイミテーションだと知っていましたか？
長谷川講師「シュガークラフトの材料は、とても少ないのが特長です。
粉糖、卵白、増粘剤を合わせると、基本のシュガーペーストができます」
続いて、シュガーペーストに色粉を織り込んでいきます。
長谷川講師「丸くして、ピザ生地を作るように。次に、ショートニングという油分をまぶして作業を進めます。シュガーペーストでは“打ち粉”をしません」
ショートニングを、机、綿棒、手に軽く塗ります。
まず、ペーストを伸したら、10度ほど回転させて1回伸します。
同じように10度回転させて1回伸す、この工程を繰り返し、発砲スチロールをカバーするのに十分な大きさまで広げます。
＜カバーリング＞
続いての工程は、「カバーリング」。シュガーペーストで、対象物をカバーしていきます。
接着剤として使うのは「アルコール」。対象物に満遍なく吹きかけます。
長谷川講師「かぶせるときは、ギューッと力を入れないように。側面、底面も覆います！」と話ながら、シワにならないよう手早く仕上げていく長谷川講師。
- ＜「絞り」の基本姿勢は？＞
- アイシングクリームは、粉糖100：卵白15を、ミキサーで泡立てます。ハンドミキサーで混ぜてもOKです！
長谷川講師「『絞り』は、めちゃくちゃ使う技術です。
入学したら、スキルチェックがありますので、入学前から絞りの練習をやっておくと、いいスタートダッシュがきれると思います」と、アドバイス。
絞り袋を持つときは、上部はクリームが入ったギリギリのところをねじり、右手の親指と人差し指の間にはさみ、袋の端は人差し指にかけます。
左手は、絞り袋の下の方に軽く添えるイメージです。
長谷川講師「星口に限れば、基本はローズとシェルです。
このふたつが綺麗に絞れれば、どんなものでも絞れるようになります」
アイシングは空気に触れた瞬間に固まり始めるため、ここでもスピーディさが求められます。
作業を進めながら、シュガークラフトを学ぶ価値について……「パティシエの中でも、シュガークラフトをできる人が少ないので、習得しておくとアドバンテージになると思います。
例えば、先日も180cmのシュガークラフトケーキを、数十万円でオーダーされました。価格＝パティシエの技術料なんです」
シェフのデモンストレーションを見たら、受講生もさっそくカバーリング＆絞りに取り掛かります。
また、受講生＆在校生からの質問にも、真剣に答えてくださいます。
――― なぜ、シュガークラフトの道を選んだのですか？
長谷川講師「社会人3年目のときに、ウエディングデザイナーマギー・オースティンと出会いました
。彼女は、ケーキの監修をしており、世界各国を飛び回っていました。
1件あたり数十万円の仕事をこなし、世界を舞台に活躍する生き方に魅了されました。
彼女に師事し、2016年ジャパンケーキショーに出場し金賞、翌年には連合会長賞をいただき、導かれるようにシュガークラフトを極めようと思いました」
――― どんなお店に就職すればいいのか迷っています。
長谷川講師「まずは、有名なお店に就職するのがオススメです。ホテルであれば、必ずブライダル部門がありますし、就職してから特化する分野を決めるのもいいと思います！」
――― パティシエを目指すメンバーにアドバイスをお願いします！
長谷川講師「将来、お店を出したいと思っている人は、学生のときに、SNSを立ち上げておいて！僕の感覚では、テレビはXでバズると、取材依頼がきます。今はTikiTok経由も多いと思います。
パティシエも、人脈がめちゃくちゃ大切です。レコールバンタンでは、シェフだけでなく、友だち、スタッフなど出会える人を大切にしてください！」と激励しました。
最後は、全員の作品を並べて記念撮影！
レコールバンタンの授業は、現役プロフェッショナル100％。
業界で活躍する現役プロに直接質問でき、アドバイスをいただけるから、実践的スキルを効率よく身につけることができます。
ぜひ、進路選択に役立ててください！
【PROFILE】
長谷川健太講師
＠kenta_sucretier
2014年東海調理製菓専門学校卒業、2014年帝国ホテル東京 パティシエ入社、2020年 白金レストラン シェフパティシエ就任、2022年「SUCRETIER」開業。
現在は、「SUCRETIER～オーダーメイド～」オーナーパティシエ、「BLVCK PARIS」製菓顧問、ウエディング事業やアート活動、開発マネジメント、カフェ等の商品開発に携わる。
X（旧Twitter）で投稿した「砂糖の呼吸」は、28万いいねを獲得。
【主な受賞歴】※シュガークラフト部門のみ掲載
2016年ジャパンケーキショー シュガークラフト部門 金賞
2017年ジャパンケーキショー シュガークラフト部門 連合会長賞
2018年日本シュガーアートコンペティション フラワー部門 金賞
2021年ジャパンケーキショー シュガークラフト部門 特別審査員賞
2022年ジャパンケーキショー シュガークラフト部門 特別審査員賞
