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- ＜プレスクール＞本格中華を調理！在校生からも人気の播 ...
2024.11.17東京
イベント
「おはようございます。本日は短い時間ですが楽しいときを過ごせればと思います。
朝昼でも播（ばん）です！よろしくお願い致します！初舞台でドキドキしています！」と
笑顔でご挨拶されるのは、播 賢知（ばん さとし）講師。
11月17日（日）に実施された、入学検討者様向けのプレスクールをレポート。
レコールバンタンは100％プロフェッショナル講師。
体験授業でも、現役プロによる指導を受けることができます！
【播 賢知講師】
専門学校を卒業後、短期大学や専門学校で講師を務め、その後独立し料理教室を主宰。
レストランの経営をされながら、食品会社などの商品開発、料理講習会に携わる。
テレビ、ラジオ、新聞等、メディアにも多数ご出演されています。
播シェフによる調理デモンストレーションからスタート
「本当に家でもできるような手軽な献立です。北京ダックなどを作るのかな？と期待した方もいらっしゃるかもしれませんが、簡単なものを疎かにせず、基本をしっかりすることでレパートリーは広がると思います。
私は、父が中国人、母が日本人の“ダブル”なんです。でも、だからといって中国語ができるわけではありません。
玉米湯はユイミータンと読みます。湯（タン）は、スープのことを意味します。
青椒牛肉絲は、チンジャオニューロースと読みます。牛肉とピーマンを千切りにした炒め物です。
どういう献立かわかってもらえたと思います」
まずは、播シェフによる調理デモからスタート。
１．ピーマンを縦半分に切り、細切りにします。食感を残すために細切りよりもやや幅広に。
播講師「仕込みの方法も、家庭用とレストランとでは違います。レストランでは美味しさ、見た目の美しさというのを伝えないといけません。なのでピーマンの天と地（両端）を切り、種とわたを取ります。
切り口がキレイだと、仕上がりもキレイです。見た目にもこだわってください！」
2．ピーマンと牛肉だけでも十分なのでですが、食感とかさ増しのため、細切りにしたタケノコも入れます。
「家庭なら、牛肉の部位はどこでもいいです。
レストランでは、例えばロースがいいけれども利益が少なくなってしまうので、モモ肉を選ぶといったこともあり
ます。
肉には繊維があります。繊維にそって切ると硬く感じるので、繊維に逆らうようにして切ってください。
肉を切るときは、包丁を引くようにして『引き切り』をするとスムーズです」
４. 牛肉に下味をつける。
ボールに、細切りにした牛肉、酒、醤油、こしょうを入れる。
目安は、液体がしっかりしみこみボールに液体が残らないくらいまで。
５．しっかりと味がしみこんだら、うま味を逃さないために、片栗粉を入れる。コーティングの役割を果たします。
６．焼く工程の前に、あらかじめ合わせ調味料を準備しておく。
「炒めものは手早くしたい。なので、1つの容器に合わせておいてください」
合わせ調味料は、酒、醤油、オイスターソース、砂糖、鶏ガラスープ。
７. いよいよ炒めの工程へ！熱くした鍋は、火口からはずします。
「鍋から春のような温かさを感じたら油を入れ、ニンニク、ショウガを炒めます」
シューシューという音がするくらいで油に香味野菜の香りをうつしていく。
次に牛肉を炒める。
「牛肉に生の部分が残っているかな？というくらいで、タケノコを入れます。次に、ピーマンを入れましょう。
まだ混ぜます。そして、合わせ調味料を入れます。
もしも、牛肉に火が完全に通ってから食材をいれていくとできあがったときには牛肉に150％火が入った状態に
なってしまいます」とわかりやすく解説。
玉米湯（ユイミータン）を調理する
１．鍋に、鶏ガラスープ、スイートコーン（クリームスタイル）を入れます。
２．塩、酒、胡椒を入れいます。
３．水溶き片栗粉をいれます。（片栗粉が大さじ1/2なら、水も大さじ1/2の割合に）
４．とろみをつけたスープに溶き卵を入れます。
播講師「今回は、インスタントの鶏ガラスープを使いますが、入学したらスープのひきかたも教えます。
玉米湯は、このまま出すと安っぽくなってしまうので、オクラをのせることで高級感を演出します」と、
盛り付けのポイントもアドバイス。
受講生も調理へ！
講師のデモンストレーションを見たらさっそく調理に取り掛かります。
受講生1～2名につき、在校生1名がサポートに入るので、調理初心者、普段自炊をしない人も安心です！
播講師も、キッチンをまわってくれるので質問もしやすい環境です。
30分ほどで計2品、本格中華をつくることができました！
ここからは質疑応答タイム。
――― 料理中に意識されることは？
「食べる人のことを考えて、喜んでくれることを大切にします。汚い盛り付けは嫌いです。
自分が食べるときは『なんでもいいや』となりがちですが、大好きな人に食べてもらうつもりで作っています」
―― 料理を始めて良かったことはありますか？
「父は、大きなレストランを構えていて、私は長男で跡取り。
プレッシャーはありましたが、お客様に料理を食べてもらって『美味しかったです』と言って帰ってもらうと嬉しいです。サービスも含めて、人に喜んでもらう幸せはお金では買えないものです。
本当によく来られるお客様からすると、毎回同じ酢豚では飽きてしまいますよね？
常に新しい料理を提供しないといけないので。新しいものを出さなきゃいけないという苦労はあります。
サラリーマンみたいに9時～17時のお仕事ではありませんし、大変なことも多いですが、
『今日の料理は良かったな～』って帰ってもらえると嬉しいです」
――― いままでつくった料理で、印象的だったものは？
「出演したテレビ番組で、一般の視聴者さんに苦手な食材を工夫して食べさせるという番組がありました。
ピーマン、トマト
