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2025.01.15東京
授業/特別講師/講演会
レコールバンタンは、「一人一製作」、そして実践的なカリキュラムが特長です。
だから、在学中に業界で求められる実践的なスキルを身につけることができます！
今回は、調理プロデュース専攻2年次Aクラスの授業をレポートします。
■「sio YOYOGI UEHARA」木田翼シェフに、2チームがイタリアンコースを調理＆プレゼンテーション
レシピを考案する＆ブラッシュアップする授業を経て、今回の授業では、在校生（以下、メンバーと表記）が調理＆プレゼンテーションを行います。
木田講師は「美味しさはもちろん、味のバランスや、どのようにコースが構成されているのかもみたいです。
メンバーは高等部生なので、フレッシュな感性やクリエイティビティを期待します」とメッセージ。
そして約1時間半の調理時間がスタート！
[1]大島さん、本田さん、黒須さん、島宮さんチーム
“和食とイタリアンの融合”
MENU
・カクテルサラダ
・柚子のクリームパスタ
・鹿肉のロースト
本田さんは、メイン担当。
「sio YOYOGI UEHARAに食べに行ったとき、泡のソースが添えられていて美味しかったんです。泡のソースからヒントを得て、鹿肉のローストは抹茶ソースとポン酢泡のソースの2種類を用意しています。プロのシェフに召し上がっていただくのは緊張します！」と意気込みます。
大島さんは、食材の切り出しを担当。
黒須さん、島宮さんは、サラダのソースを作ります。
島宮さん「アップルサイダービネガー、西洋わさび、フレッシュな柚子を使った、サッパリしたソースです。試食してもらうのが楽しみです！」とコメント。
ソースの味を何度も味見して、調整に余念がありません。
鹿肉のローストはソミュール液につけておき、オーブンで火入れします。
[2]金杉さん、大口さん、佐藤さん、江刺家さん、千葉さんチーム
“これまで学んだ集大成コース”
MENU
・フルーツサラダ
・キノコクリームパスタ
・ビーフシチュー
「フルーツの酸味と甘味で食べ進められるサラダです。タマネギは水に浸すことで辛みをぬきます。細かく刻んだものをソースに、スライスはサラダの具材としても使います」と、サラダを担当する佐藤さん。
リーダー大口さんは、キノコクリームパスタを担当。
――― 美味しく作るポイントは？
大口さん「マッシュルーム、エリンギ、ハナビラダケ、マイタケを使います。油を使わずキノコだけをじっくり炒めて、うま味をギュッと凝縮するのがポイントです！」
ベーコンをカリカリになるまで焼き、タマネギ、そして炒めたキノコ類を合わせて生クリーム＆牛乳を加えてソースを作ります。
「これまで学んできたことの集大成です！」と笑顔を見せます。
ビーフシチューを担当するのは、江刺家さん、千葉さん。
牛スジを、フォンドヴォー、赤ワインで4時間ほど丁寧に煮込みトロトロに。
江刺家さん「手塚講師に教わった技を使います！」と、グラニュー糖を焦がしたべっこう飴をシチューに加えます。
こうすることで苦みが増し味に奥行きが出せるのだそう！
木田シェフによる試食＆フィードバック
“和食とイタリアンの融合”がテーマのチームからプレゼンテーションを実施。
「和の食材を使って、イタリアンの技術で調理をしたコースです。1品目は文旦と海鮮のカラフルサラダです」
前菜は、エビ、ホタテ、文旦、トマト、赤タマネギ、ケッパー、オリーブなどを
一口サイズにカットしグラスに盛り付けました。
木田講師「ワサビもきいていて甘ずっぱくまとまっています。前菜は見た目がめちゃくちゃ大切です。例えば、エディブルフラワーを使うとか、ウチだと馬肉のタルタルなど印象的な色合いのメニューを提供しています。冷前菜は、準備に時間をかけてもいいんですよ。食べる前から満足感を得られるようにして！」とフィードバック。
本田さん「続いてはクリームパスタです。ユズ、白菜を使っています」
木田講師「ベースの味のバランスはいいです。よく言えば軽い、悪く言うと物足りない。うま味が足らないのでベーコンやチーズなどを入れてみては？ユズの香りは爽やかでよいです」
最後は、メインの鹿肉のロースト。
「か、かたいね……（笑）。この大きさの肉の火入れは難しいよね」と苦笑いする木田講師。
「添えられている野菜の火入れも考えてみて。また、ソース2種類を合わせて食べたときに、やや塩味を感じます。個人的にはサラダの完成度が高かったと思います！」
2チーム目の“これまで学んだ集大成コース”に対しては
・サラダはうまい！強いて言えば、この量を食べさせるのなら、もう少し「うま味」をプラスしてほしい。うま味がエビだけなので食べ進めるとやや飽きが出る
・クリームパスタは味がボヤっとしやすい。
・ビーフシチューはもう少し酸味とキレが感じられると良い
といったフィードバックがありました。
在学中から、トップシェフからアドバイスを受けることで、メンバー自身の成長も加速します！
| 木田翼シェフ PROFILE
1992年、千葉生まれ。
料理の専門学校に進学、卒業後はホテル、都内レストランでの勤務を経て2019年4月に「sio YOYOGI UEHARA」スーシェフに就任。
系列各店の立ち上げを経験後、2025年12月から「sio YOYOGI UEHARA」のシェフを務める。
