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2014.02.12大阪
授業/特別講師/講演会カフェ実践デビュープログラムフードコーディネーター実践プログラム
黙々と調理を進めるのは、西麻布のレストラン『plate tokyo』杉浦シェフ。
スペイン、フランス、イタリアで修行を積み、オープン1年半で一つ星を獲得した予約の取れないイタリアン料理『sola』で働き、帰国。
西麻布にある『plate tokyo』は、味もさることながら、アートのような美しい盛り付けでお客さまを魅了するレストランです
今日はそんな『plate tokyo』でシェフを務める杉浦 晶シェフによる直伝授業☆
カフェ＆フードコーディネーター専攻、レストランダイニング専攻の学生たちが『和牛のクレピネット・リコッタのトルテッリと旬の野菜添え』を習います
クレピネットとは、網脂で巻いたもの、トルテッリとは、ラビオリの一種です♪
なんとなく、メニューのイメージがつきましたか
まずは、ガルニチュール（付け合わせ）の準備から
芽キャベツは、芯を取り、1枚1枚にバラします。
里芋はピーラーで皮をむき面取り。ズッキーニはスライサーで2mmの薄さにスライス！
緑色の野菜は、塩3：砂糖2の割合で塩茹でします。
付け合わせの準備が終わったら、次はパスタ生地。
卵黄、塩、エクストラヴァージンオリーブオイルなどを混ぜ合わせます。
杉浦シェフ
「最初から一気にこねないで。お店によって卵黄の割合などは違います。平打ちパスタの場合は、固めに仕上げ、一度冷蔵庫で寝かします」
メインのクレピネット。
まずは、網脂で巻くハンバーグのタネ作りから
杉浦シェフ
「塩加減が分からなかったらフライパンで一口分を焼いて、味を確かめて」とアドバイス。
続いて、バスク風ソース作りへ
バージンオイルで、ニンニク、アンチョビを炒め香りを出します。
ドライトマト、タジャスカオリーブなどを入れ、赤ワイン、フォンドヴォー（子牛のダシ）を入れて煮詰めます。
ココで、トルテッリ作りです
先ほどの生地をパスタマシーンで引きのばし、細い状態に仕上げます。
初めて触るパスタマシーンに、戸惑う学生......
「左側のメモリは0～6まで。6が一番細い状態ですよ」
と優しくサポートしてくれました★
生地を5cm の正方形に切り目を入れ、リコッタクリームをしぼり出します。
□を▲の形にしたら、底角と底角をくっつけて出来上がり☆
トルテッリの後は、いよいよクルピネットを焼く作業。
強火でこげる直前まで、しっかり表面に焼き色をつけオーブンで約5分。
豚肉の焼けるこうばしい香りが漂います
--------シェフ、盛りつけのポイントは...？
「表現する時は、色合いと季節感を重視していますね」
クレソン、アマランサスや、特製の黒いパン粉でデコレーションして完成
また、「鰆のグリエ緑野菜と葱・ラルドコロンナータ」のデモンストレーションも披露☆
「魚の火入れのベストな状態は、断面が虹色に光っているようなとき。芯温計で計測して42〜43度になるように」
テキパキと調理を進め、色鮮やかな二皿目が完成！
惜しげもなく、調理のテクニックを伝授してくださいました。
杉浦シェフ
「スペインでもフランスでもイタリアでも、一流の厨房の中はとても似ています。調理法や素材では、国境がなくなっている印象です。これからは、自分なりの表現方法を追求していきたいですね」
洋の中でも和のアイデンティティを感じ取ることができる、杉浦シェフならではの独自の芸術性。
杉浦シェフのように、独創的な料理を生み出せるトップシェフになれるといいですね
